老窖池才能酿出好酒吗？影响酒质的因素有哪些？

相信大家都知道，酿制酒的时候，选择一个好的窖池对于酿酒是非常重要的，有传言说“千年老窖万年糟，酒好还需窖池老”，意思就是老窖池才能酿出好酒来，可是事实真的是这样吗？影响酒质的因素有哪些？

千年老窖万年糟，说的就是这些窖池的使用年岁越久，越能酿出好酒。现代微生物应用技术的研究探明，酒糟在窖池内的发酵，需要微生物群落的助力，而窖池使用时间越长，微生物群落的种类和数量越多，富集程度越高，发酵能力自然也就越强。这正是老窖出好酒的秘诀所在。

但随着微生物应用技术在白酒酿造领域的研究和应用日渐普及，酿酒技师们对窖池发酵功能的认知也越来越科学，有些经验就渐渐经不起科学的验证，“窖池越老酒越好”就是其中之一。

首先，不同形制的窖池，对于微生物群落富集和代谢的作用不同，也决定了不同香型白酒对于微生物群落的依赖作用各不相同。浓香型白酒使用泥窖，当然对窖池的使用年岁高度依赖，而使用石窖、砖窖、瓷窖和地缸的其它香型的白酒，则对窖龄没有那么高的依赖性，相反，凤香型白酒每隔几年都要更换一次窖池四壁的窖泥，而清香型白酒普遍采用地缸发酵，而且每使用一次都要用花椒水把地缸清洗一遍，完全以清洁生产为亮点，窖池老不老的，根本无所谓。

其次，既然明白了窖池发酵作用的本质，是微生物群落的作用，那么窖池内微生物群落的富集和代谢是否一定会随着使用时长的增加而有所提升，就需要进行科学性的研究和论证了。

有大量的酿酒科研成果也显示，窖池内微生物群落的形成，会受到生态环境和人为因素的影响，如果酒厂所在生态环境不好，或者人工保护不当，以及中间有停止使用的情况，窖池内微生物群落的生长都会遭到致命性的破坏。相反，如果酿酒师们对酿酒生态环境和窖池微生物群落的创建、应用和保护为精心且方法科学得当，则会加速酿酒微生物群落的富集和成熟，从而打破“酒好还需窖池老”的常规经验。

总而言之，老窖对于一些白酒的酿造确实是至关重要的，但是酒质的好坏是受很多因素影响的，所以大家以后千万不要说“窖池越老酒越好”这种话了，别人听到是会笑话你的。