杜康老酒为什么越陈越香?

众所周知，“酒越陈越香”越是老酒就越散发浓郁的香味，就比如宴会上经常喝的杜康老酒，它的香味独特而绵柔，小酌一杯就会深深陶醉其中，喝杜康老酒后也许你就不会再喝其他种类的酒了。为什么老酒会越陈越香呢?有多少人真正了解酒越陈越香的含义呢?为何陈放的酒比新酿造的酒味道芳香呢?杜康老酒为什么越陈越香呢?

首先我们需要了解杜康酒的起源和酿造阶段，只有了解才能发现其中蕴含的奥妙所在，才能揭开酒越陈越香的神秘的一面。

杜康酒属浓香型，精选糯高粱为酿酒原料，并采取“香泥封窖、低温入池、长期发酵、混蒸续槽、量质摘酒、分级贮存、陈酿酯化、精心勾兑”等先进工艺。曾经我们伟大的总理周恩来曾为杜康亲自提笔“复兴杜康，为国争光”，这句座右铭几乎家喻户晓，也深深的印在杜康人的心里，并不断的激发杜康造酒事业的前进和发展。

天下美酒，唯有杜康。酿制杜康老酒的泉水——酒泉，位于河南省洛阳市南部杜康村的酒泉沟里。酒泉水清洌碧透，味甜质纯，这也是杜康酒不同于其他酒的重要原因。

相传很早，大约在几千年前人们就懂得制酒了。果类和果汁暴露在大气中，微生物使果汁中的糖转化成酒精和其他物质。原始人偶然喝了这种经过发酵的果汁，味道芳香可口，便开始有意识的使果汁发酵，这就是早期的制酒了。据考证，远在有文字之前，人们就会酿造果酒了。

杜康老酒以高粱、小麦、玉米等纯正粮食作物为原料，其中的淀粉用麦芽或麸曲作糖化剂，再经发酵，麦芽糖在酵母菌的作用下变成了酒精。不过这时酒里酒精含量很低，经过蒸馏，便得到了含量较高的杜康酒了。但刚蒸馏出来的新白酒(原酒)一般喝起来生、苦、涩，甚至比较暴辣、冲鼻、刺激性大，口感不醇厚柔和。

而经一段时间贮存后，酒体的辛辣味明显消除，且口味柔和、绵甜、芳香浓郁。这是因为白酒在贮存过程中在外界光、热和空气(溶解氧)的作用下发生了一系列复杂的物理、化学变化。这种现象叫做白酒的“老熟”或“陈化”。

白酒在老熟过程中的物理变化，主要是酒分子重新排列和挥发过程。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。随着贮存时问的延长，酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群，酒精分子受到束缚，活性减少，在味觉上就给人们以柔和的感觉。在贮存过程中，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发。经过贮存，使杂味物质自然勉出，老熟的酒就可以大大减轻刺鼻辣眼感并增加香味。但是也并非无限期地延长贮存期，有些类型的酒(如清香型)贮存时间过长，反而会降低香昧。

白酒在自然老熟中的化学变化，主要是氧化、还原、酯化等综合变化。白酒中所含的酯类物质是酒中主要香昧成分之一。酯的形成，主要是在发酵过程中微生物的作用所产生的，但是在贮存过程中亦通过缓慢的酯化反应而形成。贮存过程中，一部分酒精被氧化而成为乙醛，乙醛进一步氧化生成醋酸，醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和酯。一部分醛与酒精作用生成缩醛类，从而使酒体减少辛辣味。增加香味，赋予酒体芳香，柔和，软绵和协调之感。酒的“酯化反应”相当缓慢，一般优质酒要储存4至5年左右才能变得香气浓郁，酒味醇厚、愈久弥新。那么这就是杜康老酒为什么愈久弥香的原因。

“慨当以慷，幽思难忘;何以解忧，唯有杜康。”这不仅是诗人曹操对杜康老酒的好的赞颂，更是杜康老酒历史悠久的见证!好酒还是陈的香，好酒当选杜康老酒!