“洋河微分子酒风味特征的研究”项目技术鉴定会召开

7月23日，中国轻工业联合会、中国酒业协会在江苏无锡组织召开了由江南大学与江苏洋河酒厂股份有限公司共同完成的“洋河微分子酒风味特征的研究”项目技术鉴定会。中国酒业协会理事长王延才、中国酒业协会副理事长兼秘书长宋书玉、贵州茅台酒厂名誉董事长季克良、中国食品发酵工业研究院原副院长熊正河、南京工业大学食品与轻工学院徐虹院长、淮阴工学院生命科学与化学工程学院赵玉萍院长6位专家出席鉴定会，项目完成单位江南大学徐岩副校长、江苏洋河酒厂股份有限公司周新虎总工程师等领导参加会议。会议由中国轻工业联合会综合业务部科技与绿色发展处刘晶晶副处长主持。

鉴定委员会专家听取了课题组的研究工作、技术、应用报告，并审阅了鉴定资料，经过现场品评、讨论质询，形成了一致的鉴定意见，认为该项目总体技术达到了国际领先水平，建议进一步加快推广与应用，以取得更好的经济效益和社会效益。

专家组认为该项目首次采用基于主体风味物质摩尔浓度的加权分子量计算方法，分析出了微分子酒酒体中挥发性骨架成分(呈香)与非挥发性糖醇类化合物(呈味)的分子量特征，微分子酒是一种以小分子水溶性呈香、呈味物质为主体风味成分，并以分子量较低的糖醇和酯(6碳以下)、多非挥发性风味物质为特征的香气优雅、绵甜醇厚的低度白酒。

通过对洋河微分子酒非挥发性组分分子量排布和种类结构特征等方面的研究表明，微分子酒主体非挥发性组分分子量集中在100-200Da之间。结构鉴定表明，微分子酒中非挥发性小分子化合物种类丰富，含有独特的多元醇、糖醇和糖类化合物。通过非挥发性物质的分离与酒体添加试验表明微分子酒中非挥发性组分是微分子酒“低而不淡”的重要基础。