绍兴酒酿造技艺

中华上下五千年，也是酒文化的五千年，中国是酿酒的起源地之一，中国的酒类也很繁多，黄酒便是其中一种。中国黄酒的杰出代表之一绍兴酒。绍兴酒因酿坊所处位置和酿造技巧的差异，分成两大流派。地处绍兴城西东浦、阮社、湖塘等地称为“西帮”。城东斗门、马山、孙端、皋埠、陶堰、东关等地的酿坊为“东帮”。绍兴酒在清朝时被评为全国十大名产之一，名声斐然。对于这样的美酒，我们今天一起来了解一下黄酒的酿造技艺。

大米一般要浸泡15天左右，浸米的目的是为了米质吸水膨胀,使淀粉颗粒之间逐渐疏松起来,并发酵产生一定的酸度，便于蒸 煮糊化、糖化发酵和形成黄酒独特风格。

蒸饭是为了使糯米中的淀粉加热糊化,便于糖化发酵。蒸煮一定要达到熟而不糊、内无白心、透而不烂、成熟一致。投料落缸(投料落缸就是将水、饭、麦曲拌和, 接入糖化菌和酵母菌, 放入缸内进行糖化发酵)。

开耙发酵是酿造绍兴酒的关键技术，必须有经验丰富的酿酒技工亲自把关。通过木耙在发酵缸中搅拌醪液，可调节醪液上下品温,使发酵成分上下均匀一致,使糖化菌和酵母菌在适宜的条件下生长繁殖得更好。

灌坛目的是使半成品减少空气的接触面积,不使酒精过多挥发,控制杂菌侵入繁殖,有利于酵母菌在后发酵时期继续生长繁殖,提高酒质。

压榨是使半成品带糟中的酒液和酒糟分离,即过滤成为清酒,便于煎酒。煎酒的目的:一是杀死微生物、破坏残余酶活力，使酒中各种成分基本固定下来，以防止贮存期间酒液酸败变质。

黄酒经煎酒灭菌后，灌入已杀菌的酒坛中，坛口立即用经过煮沸杀菌的荷叶、箬壳包上，并用细篾丝扎紧。扎好坛口后，经由一定的剪修，由工人糊好泥头。

泥头干燥后把黄酒搬入仓库贮藏，黄酒的贮藏称为陈化，指新酿制的成品酒在陶坛中贮存，通过陈化可以有效促进酒精分子之间，酒精分子与水分子的缔合，促进醇与酸的酯化，使酒香味馥郁、口味甘顺、柔和，回味悠长。

世界三大酿造酒-黄酒、啤酒、白酒，唯黄酒源于中国，世上独步。黄酒品类众多，但是被国内酿酒界认可的能代表中国黄酒特色的，则首推绍兴酒。对于绍兴酒的酿造技艺我们也已经了解了，绍兴酒独特的酿造技艺也使得绍兴酒成为清朝十大名产之一。