低度酒和高度酒的区别

关于低度酒的热点问题，7月27日—28日,由中国酒业协会主办的2017中国低度白酒发展高峰论坛在成都举行。此间,专家们针对社会上低度酒消费误区作了澄清:低度酒不等于低质酒;低度酒不是简单的加水。宜宾五粮液股份有限公司副总工程师、中国酿酒大师赵东则从技术角度作了回应。“在没有蒸馏容器以前,只有压榨酒,就是果酒。天然发酵以后,它的度数是有限的。有了蒸馏技术后才有高度酒。终端酒度做到多少,这是市场选择。高度、低度都是为了满足不同消费者口感和需求。”

“低度酒就是高度酒加水。”针对这一误区,宜宾五粮液股份有限公司副总工程师、中国酿酒大师赵东则从工艺层面做出了回应。“低度酒和高度酒是一脉相承的,低度酒不是简单的高度加水做成的。”

首先,做低度酒对基酒要求高。能够做高度酒的基酒不一定能做低度酒,不是说,做低度酒的基酒品质就高于高度酒的。做低度酒的基酒要求更全面。这是有个误区,不是说高度酒不行。高度酒的基酒做低度酒有时还不能满足。

第二,做低度酒有个加浆的工艺。老百姓认为低度酒纯粹加水。为了满足货架稳定性,很多企业也会加纯净水,那样不会有沉淀。单纯地加水会增加水活度,如果基酒品质再不好的话,无形当中会增加低度酒今后市场储存的水碱,水活度增加后很容易水碱。中国酒风味里面是以酸和脂而著称的,和欧洲酒不一样的。特别是脂类,在低度情况下非常容易水碱,这样酒的风味完全变了。比方说,是脂的时候香气可能是水果香,那么水碱变成酸和醇以后,可能是异味,甚至是臭味,没有这些特点,口感显水味。五粮液有独特技术既能降低水的活度,解决货架稳定性,又能保证低度酒储存以后不水碱、不显水味。

第三个工序是除浊,我国蒸馏酒的国家标准必须是清澈透明。高度酒加了醇溶性物质不溶解于水里面。高级脂肪酸乙酯在高度酒里面是均质的,清澈透明,但到了低度酒里面它就混了。所以,要过滤掉,但是过滤同时稍有不慎,做得不好,在达到清澈透明的同时,在去除高级脂肪酸乙脂的同时,会把风味物质去掉了。这里面也是有技巧的。五粮液的工艺是用冷冻加淀粉来过滤。这套工艺可能成本要高一些、操作要难一些,但最终满足酒保证口感、品质。