如何区分酒曲分类

在酿酒的世界里，酒曲无疑扮演着举足轻重的角色。它不仅是酿造过程中不可或缺的催化剂，更是决定酒品风味的关键因素。但你知道吗?酒曲并非千篇一律，而是有着丰富多样的分类。今天，就让我们一起走进酒曲的奇妙世界，探寻那些隐藏在酒香背后的秘密。

酒曲一般可分为大曲、小曲、麦曲、红曲、麸曲，可以从以下几个方面来区分：

从原料区分

大曲：主要以大麦、小麦、豌豆等为原料2。

小曲：通常用米粉或米糠为原料3。

麦曲：以小麦为原料2。

红曲：以大米为原料23。

麸曲：以麸皮为原料23。

从外观形态区分

大曲：一般被压制成砖块状、草包状或挂曲等较大的形状。

小曲：多为饼状等较小的颗粒状，故而被称为小曲。

麦曲：一般是轧碎加水成型。

红曲：呈红色或紫红色的米状。

麸曲：是散曲状。

从微生物种类区分

大曲：是一种多菌种的混合曲，主要微生物以霉菌为主，还有酵母菌和细菌，霉菌中以根霉、毛霉、念珠霉为主，细菌有乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌等。

小曲：所含微生物种类主要有根霉、毛霉和酵母菌等。

麦曲：主要有米曲霉、根霉、毛霉以及少量酵母菌和细菌。

红曲：主要有红曲霉和酵母菌等。

麸曲：主要微生物是霉菌。

从制作工艺区分

大曲：将原料粉碎，加水混捏，压成曲坯，人工控制在一定的温度下培育，根据培制酒曲的控制温度，可分为高温曲、中温曲和低温曲1。

小曲：以米粉或米糠为原料，添加少量中草药或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度制成。

麦曲：以小麦为原料轧碎加水成型，经培养而成。

红曲：以大米为原料，经接种曲母培养而成。

麸曲：采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成3。

从用途及酿酒特点区分

大曲：用于蒸馏酒的酿造，所酿白酒香气浓郁、口味醇厚、回味悠长，多数名优酒均为大曲酒，但酿造用粮多、发酵时间长、出酒率低。

小曲：主要用于黄酒和小曲白酒的酿造，发酵过程相对较快，酒味比较纯净、清爽，出酒率较高。

麦曲：主要作为黄酒的糖化发酵剂，具有特殊的曲香和酒味醇厚的特点。

红曲：主要用于红曲酒的酿造2。

麸曲：可用于代替部分大曲或小曲，发酵时间短，生产成本较低，产量大，但酒的风味单一，口感较寡淡，多用于中低端白酒的生产1。

在探寻酒曲分类的过程中，我们不禁感叹于酿酒工艺的博大精深。每一种酒曲都承载着酿酒师们的智慧和匠心，它们共同构成了中国酒文化的瑰宝。无论你是酒文化的爱好者，还是想要深入了解酿酒工艺的朋友，相信这篇文章都能为你打开一扇通往酒香世界的大门。让我们一起品味酒曲的魅力，感受那份来自古老时光的醇厚与芬芳吧!