什么是大曲酒和小曲酒？

大曲酒和小曲酒是中国传统白酒中的两种重要类型，它们在酿造过程中所使用的酒曲不同，从而赋予了各自独特的风味和特性。

大曲酒

定义：大曲酒是以大曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。大曲是一种经过长时间发酵的曲种，其发酵时间一般在30天以上，甚至更长。大曲制作过程中使用的原料主要包括小麦、大麦、豌豆等谷物。

特点：

品质优良：大曲酒因其独特的酿造工艺和长时间的发酵过程，使得酒体香气浓郁、口感醇厚，被誉为白酒中的顶级曲种。

出酒率低：大曲酒的酿造周期长，且出酒率相对较低，但这也保证了其优异的品质。

成本高：由于大曲酒的生产过程复杂且出酒率低，因此其成本也相对较高。

产量占比：大曲酒在全国白酒总产量中约占20%，是高端白酒市场的重要组成部分。

小曲酒

定义：小曲酒是以小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。小曲以稻米为原料，酒曲小且圆，大小如乒乓球，具有清雅的香气与醇甜的口感。

特点：

发酵时间短：相对于大曲酒而言，小曲酒的发酵时间较短，一般在15-20天左右，这使得其生产周期相对较短。

出酒率高：小曲酒的淀粉出酒率较高，一般在60%~80%之间，这有助于降低生产成本。

口感清雅：小曲酒口感轻盈，香气清雅，适合细品。其代表性产品如泸州老窖、剑南春等，以清香型为主，风格独特。

地域特色：我国南方气候温暖，适宜于采用小曲酒法生产，因此小曲酒在南方地区具有较为显著的地域特色。

综上所述，大曲酒和小曲酒在酿造工艺、原料选择、发酵时间、口感风味等方面均存在显著差异。消费者在选择时可以根据自己的口味偏好和需求进行挑选。